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从重点领域，中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜 中新社记者 郭佳 白菜是一种罕见的蔬菜，可以制作很多美食。在吉林延边，朝鲜族公众用它腌制成风行中国的咸菜——辣白菜，无论在家里照旧当地饭铺，辣白菜总是占据着餐桌的“C位”。 中国咸菜历史悠久，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，便是腌渍之意。现正在，中国的咸菜花样繁多，各有特点，辣白菜与南方泡菜制作道理类似，由蔬菜中糖分发酵产生乳酸而成。 延边是中国最大的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。由于延边地处中国西南地域，冬季尤其凛冽且冗长，朝鲜族公众就靠盐来保鲜秋日的蔬菜，以备冬季食用。2014年，朝鲜族泡菜制作技能被列入国度级非物资文化遗产代表性名目名录。2024年1月12日，吉林延吉，金松月在建造辣白菜。 刘栋 摄 70岁的金松月是朝鲜族泡菜制作技艺省级传承人。她自幼随着妈妈学习建造辣白菜，在她眼里，盐非但延伸了蔬菜的保留期，还给予其极好的口感。本地罕见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等多少十种，从受爱好的程度看，辣白菜堪称“泡菜之王”。 辣白菜象征着离散以及丰登，每一到秋天腌制时，家家相互帮忙。主妇忙着择菜做酱料，男人卖命挖地窖贮存辣白菜。金松月说，小时刻每一家都有好多少口人，患上腌多少百斤白菜才够吃。 当地辣白菜做法不尽相反，滋味也就没有同，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感清脆。白菜去失落老帮后在盐水里腌一天，取出自然沥水几小时后，方可涂抹酱料。 辣白菜代代相传，酱料的“内涵”不断丰硕，金松月制造的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠基辣的底调。而鲜是辣白菜重要口感特性之一，因此酱料中还要用到虾酱以及鱼露。金松月创造性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤加入酱料，使其鲜上加鲜。 “有些人把辣白菜生存在冰箱里，一旦发酸便立行将其丢失落，这实在是一种误解。”金松月说，辣白菜本便是发酵食物，发酵产生的乳酸菌没有仅能够净化胃肠，还能够匆匆进胃肠内的蛋白质分解和排泄，“辣白菜带着冰碴儿吃非常酸爽，扔了真实惋惜”。 金松月说，患上多人制作的辣白菜滋味总差一点，是因为没加当地特产的苹果梨。这种形似苹果的水果在当地已有近百年的种植历史。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸过度，是制作辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的便是它。2024年1月12日，吉林延吉，金松月展现正在建筑中的辣白菜。 刘栋 摄 辣白菜是百搭食材，既可丰富主料口感层次，又不喧宾夺主。金松月筹划了多少十年的考世茂饭馆，以朝鲜族菜肴着名，是当地多少代人记忆中的“老滋味”。她对辣白菜的使用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、土豆碰撞出鲜喷鼻，做汤以及暖锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能播种别样风韵。 在延边，不但餐桌上少不患上辣白菜，致富路上也不能缺。现在辣白菜在各年夜电商平台都有可没有雅销量，还进口到韩国、日本、东南亚等地。金松月介绍，过去当地栽培的白菜便可以知足需求，现正在市场需求量年夜，外地建了很多工场，每年都要到黑龙江、辽宁、山东等省份采买白菜。 近年来，延边成为中国抢手的游览目标地之一，在各年夜景区，制作辣白菜是最火爆的体验名目之一，在各年夜餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)--> 【编辑:付子豪】
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